Gusto
Il senso del gusto è un senso chimico attivato dai recettori gustativi quando vengono stimolati da certe sostanze alimentari solubili nella saliva.
In senso stretto, con il termine gusto viene indicata quella sensazione che viene percepita dalla bocca con il naso perfettamente tappato (isolando quindi la componente aromatica-olfattiva).
Le molecole chimiche contenute negli alimenti, attivando specifici recettori nella cavità orale, suscitano qualitativamente un numero limitato di percezioni gustative: dolce, salato, amaro, acido, grasso e sapido.
Molto spesso il termine sapido, riconducibile alla percezione del gusto del dado di brodo, della salsa di soia, del Parmigiano Reggiano, viene indicato come “umami” : una parola derivata dal giapponese “umai”, che significa delizioso, ed è il gusto associato al sale sodico degli amminoacidi L-glutammato (MSG) e L-aspartato (e a pochi altri composti). E’ stato scoperto dal ricercatore giapponese Kikunae Ikeda nel 1908.
Recentemente i ricercatori dell’Università Deakin di Melbourne (Russel Keast e all.) hanno scoperto il recettore specifico CD36 del gusto grasso. Gli studiosi stanno infatti analizzando l’interazione tra le percezioni gustative e il comportamento di pazienti obesi.
Come funziona il senso del gusto?
I recettori del gusto si trovano all’apice di cellule gustative strutturate a formare le gemme o bottoni gustativi, i quali sono distribuiti nelle diverse papille della lingua e del palato molle.
Le gemme gustative o bottoni gustativi contengono da 50 a 150 cellule epiteliali specializzate e hanno la forma di una testa d’aglio con un poro apicale in cui gli spicchi sono le cellule gustative. Da questo poro sporgono i microvilli sede di recettori gustativi. Ogni cellula specializzata è formata a sua volta da una cellula basale che ne assicura la rigenerazione, da una cellula di sostegno e da una cellula matura che svolge il compito di analizzare la molecola gustativa. Hanno una vita media di 10-14 gg.
Le gemme gustative sono innestate nelle papille gustative, escrescenze poste sulla mucosa della lingua hanno forma diversa in base alla loro dislocazione sulla lingua.
Nel 1916 lo psicologo austriaco Hennings aveva proposto un modello che individuava gusti dislocati sulla lingua con zone dove la sensibilità ai vari gusti fosse più elevata. Questa mappatura si rilevò invece falsa perché ogni zona della lingua risponde a tutti i gusti anche se in maniera diversa e con diversa sensibilità per ciascun gusto.
Per avere una sensazione completa, quindi, bisogna integrare il segnale di una popolazione di cellule.
La percezione dei diversi gusti avviene grazie ai recettori situati nei microvilli delle cellule epiteliali specializzate (TRCs-Taste receptor cells).
Esistono due tipi di recettori:
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Il recettore per il salato (sensibile allo ione Na+ ed in misura minore a K+) e il recettore per l’acido (sensibile allo ione H+). Quando la concentrazione di ioni passa all’interno del recettore generano una cascata di reazioni che genera l’impulso bioelettrico.
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Dei recettori di dolce, amaro e umami. Quando le sostanze chimiche penetrano all’interno della cellula, in seguito all’attivazione della proteina G si genera l’impulso bioelettrico.
Il segnale bioelettrico dei recettori chimici e chemestetici viene trasmesso al cervello attraverso quattro nervi: il VII (facciale, corda timpani e grande petroso), il IX (glossofaringeo), il X (vago) e il V (trigemino che permette la ricezione di stimolazioni tattili e l’identificazione di percezioni chemestetiche, come la capsaicina irritante del peperoncino e quelle rinfrescanti del mentolo).
Semplificando un processo molto più articolato, interconnesso e complesso, le scariche bioelettriche arrivano al Nocciolo del Tratto Solitario (NTS) dove si suddividono su tre vie per raggiungere regioni corticali più specializzate:
- l’ipotalamo-ipofisi (incoscio): dove il segnale riceve l’etichettatura di buono o cattivo.
- il sistema limbico amigdala-ippocampo (memoria): per la memorizzazione e il riconoscimento.
- il talamo (regolatore della presa alimentare) che lo invia alla corteccia orbito frontale (coscienza) che media la risposta emozionale.